VINEXPO数据显示，跟2012年相比，预计至2016年中国市场起泡酒的消费量将上升26个百分点。其中，中国消费者更热衷于起泡酒中的翘楚---香槟！2012年香槟区的葡萄产量下降了30%，对于这个独一无二的起泡酒产区来说是个不小的数字。虽然产量锐减，但丝毫不影响香槟产区始终如一的高品质，下面我们就走进香槟的酿造世界。

第一步：采收

第二步：压榨

压榨车间离葡萄园越近越好，目的是葡萄在采摘之后需要尽早地进行压榨，避免被空气氧化。压榨过程尽可能的和缓适度，否则葡萄皮中的色素和单宁等会被萃取到葡萄汁中。传统的垂直式木制压榨机称为Coquard，仍被各香槟厂广泛地应用。最佳的压榨比例是，每160公斤葡萄得102升葡萄汁，其中最开始的82升称为首榨（cuvee），剩余的20升称为二榨（taille）。

第三步：初次发酵

不同葡萄园、不同品种的果汁分开进行第一次发酵，多数在有温控装置的不锈钢槽内完成，但也有在旧的橡木桶中进行发酵的。发酵后的酒液单宁较为明显，口感柔滑，伴有轻微的干果类香气。初次酒精发酵后，大多数的酒厂要进行苹果酸乳酸发酵。发酵好的酒液成为基酒（base wine），用于接下来的混调或是在密封的容器中储存起来待未来使用。

第四步：混调

香槟区的气候每年不尽相同，为保持产品的稳定性，最好的解决办法就是将不同葡萄园、不同品种，甚至不同年份的基酒按一定比例进行混调。因品种、园区的不同，较具规模的酒厂会拥有70种基酒。采收之后的来年三月，由酒窖总管及庄主视具体情况决定当年的混调比例。若年份极佳，也可以用当年的基酒酿造年份香槟，每家香槟厂推出的年份香槟都不太一样。

第五步：二次发酵

决定混调比例后，不同的基酒会集中在酒槽中混合，同时加入酵母和糖的混合液。该酒液被称为liqueur de tirage。将混合好的酒液装瓶，以金属盖暂时封瓶，在10-12℃的恒温地窖中完成第二次发酵。添加到liqueur de tirage中糖是经过精确计算的，通常完成二次发酵后酒精度会提升1.5°左右，到达标准的12°，同时产生的二氧化碳使得瓶内的压力达到6个大气压。

第六步：酵母自溶

当二次发酵完成后，死酵母沉淀在瓶中一段时间，将分解并释放出蛋白质和其他一些物质到酒液中。这个过程被称为酵母自溶，并增添了烤面包、饼干等复杂的气味，对于香槟酒的质量起到至关重要的影响。依规定，无年份香槟必须经过至少15个月的瓶中酵母自溶培养过程，而年份香槟至少是36个月。许多顶级香槟的瓶中培养时间远远超过此规定。

第七步：转瓶

二次发酵后，香槟中所需的气泡有了，但瓶中也留存了死酵母的酒渣沉淀。为了将这些沉淀有效的去除，需经过转瓶过程。香槟转瓶师（remueur）将原本平躺的酒瓶插在可变化角度的A字型木架（pupitres）上。历经八周的时间，酒瓶由水平状态逐渐转成垂直状态，使得酒渣沉淀集中于瓶口处。现在由液压的机械转瓶机（gyropalette）代替传统的人工转瓶，时间也由八周缩短到八天完成。

第八步：吐渣和补糖

将转瓶后呈倒立的酒瓶的瓶颈部分浸泡在-28°的冰盐水混合溶液中，集中在瓶口的酒渣沉淀和酒液的混合物会冻成硬块。接着转正酒瓶，由机器自动开瓶，结成硬块的酒渣会在瓶内压力的作用下喷出，这个就是吐渣过程。

吐渣后需立即补充陈年基酒（或当年基酒）和糖的混合液（liqueur d’expedition），以补充因吐渣而流失的酒液。混合液（liqueur d’expedition）中糖份含量多少取决于期望的成品香槟风格。成品香槟的最终含糖量和标识见下附表：

酒标原文标识和翻译 含糖状态描述 剩余含糖量

Brut Nature天然极干 干型 0-3克/升

Extra Brut特极干 干型 0-6克/升

Brut极干 干型或几乎干 0-12克/升

Extra-Sec特干 几乎干或半干 12-20克/升

Sec干 半干 17-32克/升

Demi-Sec半 干 甜 32-50克/升

Doux甜 极甜 50+克/升

第九步：密封与瓶内陈年

近三年来，中国进口香槟的数量不断增加，从2009年的58万瓶迅速增长到2012年的198万瓶，第一次进入了香槟出口市场的前10位。目前中国的消费者还只是在酒吧、慢摇吧或是夜总会等即饮渠道消费香槟，种类也只是也无年份的干型为主。假以时日，香槟会以其“无可替代”的优势获得更多中国消费者的青睐。